For folk flest er det liten grunn til å bekymre seg for de helseskadelige stoffene i grillmat. Men alle kan likevel bli mer bevisst på hvordan man skal grille for å redusere dannelsen av farlige stoffer.
Hvis kjøttet stekes på for sterk varme kan det dannes to grupper av skadelige stoffer, såkalte stekemutagener og PAH-forbindelser. Flere av forbindelsene i disse gruppene kan forårsake kreft fordi stoffene skader arvematerialet. Det er ikke mulig å bestemme hvor mye av disse stoffene helsa tåler, men det generelle rådet er at man bør få i seg så lite som mulig av dem. De som griller aller mest bør i tillegg vurdere å redusere hyppigheten noe.
Lær deg godt grillvett:
Sørg for rene lavasteiner i gassgrillen.
Ikke grill over flammene: Unngå å la flammer komme i direkte kontakt med maten. Grillingen bør først starte når kullet er glødende og grått på utsiden.
Unngå at fett grillmaten drypper ned i grillen. Dette forå rsaker røyk som tilfører maten PAH. Bruk stekebrett eller folie som hindrer fett å dryppe ned.
Grill mindre fettrik mat.
Grill ved lavere temperatur over lengre tid.
Plasser maten lenger vekk fra grillkull-/grillelement.
Indirekte grilling er lurt. Grill kort tid over varmekilden, flytt maten til et sted på grillen uten kull, og legg på lokk.
Vend maten flere ganger under steking/grilling.
Grill større kjøttstykker slik at overflaten blir mindre i forhold til volum.
Mariner kjøtt på forhånd eller forkok i mikrobø lgeovn.
Sørg for god lufttilførsel under grillingen.
Unngå å bruke oppsamlet stekesjy til saus.
Mattilsynet har tidligere bedt Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om å vurdere faktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer i grillmat, samt faren for utvikling av kreft på grunn av høyt konsum av grillmat. Resultatene ble publisert i 2007.
Stoffgruppene som trolig gir høyest risiko er polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA).
VKMs konklusjon er at temperatur, lufttilførsel, avstanden og plasseringen av maten i forhold til varmekilden, samt matens fettinnhold, er hovedfaktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer ved grilling. Grilling over åpne flammer (bål) ser ut til å føre til svært høye mengder PAH, og de høyeste konsentrasjonene er funnet i pølse grillet på bål.
I sin vurdering understreker VKM at det er behov for mer kunnskap både om mengden skadelige stoffer som dannes ved ulike måter å grille på, og hvor mye grillmat nordmenn faktisk spiser.
Risikovurderingen er basert på en såkalt ”verste-fall”-eksponering, og beregningene ble gjort ut fra et tenkt konsum på 30 grillmåltider i året. Resultatet indikerer at det er ønskelig med et lavere inntak av PAH og HA.
Mattilsynet har ikke kommet med noen anbefalt grense for hvor ofte man bør grille.
